Heute möchte ich mit dem ersten Eintrag im Lexikon beginnen. Das sogenannte Anstellgut fängt nicht nur mit A an, sondern war auch einer der ersten Begriffe, über den ich bei meinen ersten Broten gestolpert bin. Hier eine kurze Erklärung:
Anstellgut (ASG)
Anstellgut ist gelagerter triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Er dient der Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas. Das Anstellgut ist normalerweise ein Rest, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt (Auffrischen).
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| So bewahre ich mein ASG im Kühlschrank auf |
Das Auffrischen geschieht auf folgende Weise:
40 g Mehl und 40 g warmes Wasser werden mit 10-15 g des alten Anstellgutes gründlich verrührt und 4-6 Stunden bei möglichst warmer Temperatur (25-29°C) reifen gelassen. Anschließen kann es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Quelle: brotdoc.com; baeckerlatein.de
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