Zutaten:
- 6 g Roggenanstellgut
- 160 g Weizenvollkornmehl
- 65 g Roggenvollkornmehl
- 525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
- 16 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 10 g Butter
- 5 g enzymaktives Malzpulver
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Sauerteig
- 65 g Roggenvollkornmehl
- 65 g Wasser (45-50°C)
- 6 g Roggenanstellgut
Vorteig
- 160 g Weizenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 1 g Hefe
Gut verrühren und 10 Stunden
bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 525 g Weizenmehl Typ 1050
- 315 g Wasser
- 16 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 10 g Butter
- 5 g Malzpulver
Alle Zutaten langsam verkneten und den Teig für ca. 1 h
ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund formen.
Etwas in die länge rollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform
legen. Das Brot mindestens 1 h bei Raumtemperatur darin aufgehen lassen, so dass
der Teig den Rand der Form etwas überschritten hat. Währenddessen den Ofen auf
250°C aufheizen.
Einmal längs nicht zu tief einritzen, in den Ofen
schieben und gut schwaden. Nach wenigen Minuten auf 210°C reduzieren und für
insgesamt 55-60 Minuten backen. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es
angeschnitten wird.
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