20. August 2016

Sommerbrot mit Parmesan und Kräutern

Zutaten:
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
  • 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 14 g Salz
  • 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
  • 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)




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Vorteig
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
  • 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
  • 80 ml Wasser

Alles schön glatt rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.

Autolyse
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 490 g Wasser

Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.

Hauptteig
  • Vorteig
  • Autolyse
  • 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
  • 14 g Salz 
  • 2 EL Kräuter
  • 70 g Parmesan (gerieben)

Die Masse von der Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.

Anschließend die Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten. In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.



Am Morgen den Laib auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250° (Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet. Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.

Nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.


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