Zutaten:
- 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat (+ 1 zusätzlicher EL)
- 340 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
- 300 g Weizenmehl 1050
- 200 g Hartweizenmehl
- 14 g Salz
- 2 EL Kräuter (hier frischer Rosmarin und Thymian)
- 70 g Parmesan (in kleinen Spänen)
vvvvvvvvvvvv
Vorteig
- 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrankvorrat
- 80 g Weizenmehl 550 (405 geht auch)
- 80 ml Wasser
Alles schön glatt
rühren und für 5-6 Stunden stehen lassen.
Autolyse
- 300 g Weizenmehl 1050
- 260 g Weizenmehl 550
- 200 g Hartweizenmehl
- 490 g Wasser
Alles gut verrühren, sodass keine Mehlnester mehr
vorhanden sind und für 1 h bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen.
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyse
- 1 El kühlschrankkaltem Lievito Madre
- 14 g Salz
- 2 EL Kräuter
- 70 g Parmesan (gerieben)
Die Masse von der
Autolyse, den Vorteig, einen weiteren Esslöffel Lievito Madre aus dem
Kühlschrank und dem Salz ca. 15 Minuten gut verkneten.
Anschließend die
Kräuter und den Parmesan auf den Teig geben und mehrfach falten.
In einer geölten Schüssel ruht der Teig dann erneut für 3 h und kann
zwischendurch immer wieder gefaltet werden. Dabei vermischen sich Käse und
Kräuter gut mit dem Teig. Nach dieser Zeit den Teig rund ziehen, in ein gut
bemehltes Gärkörbchen füllen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank
stellen.
Am Morgen den Laib
auf den Backschieber kippen und mehrmals einschneiden. Den Backofen auf 250°
(Umluft) vorheißen. Dabei bereits ein Backblech mit ca. 400 ml Wasser auf der
untersten Schiene in den Ofen stellen, sodass sich Wasserdampf im Ofen bildet.
Dieser ist wichtig für eine schöne Kruste.
Nach 10 Minuten den
Dampf wieder ablassen (Blech vorsichtig rausnehmen). Bei 220°C Ober- Unterhitze
weitere 45 Minuten backen. Eventuell sollte die Temperatur zum Ende hin weiter
gesenkt werden. Das Brot gut abkühlen lassen bevor es angeschnitten wird.
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