1 Laib
Zeitaufwand:
Sauerteig und Quellflüssigkeit am Vortag vorbereiten
Am Backtag ca. 4 Stunden
Zutaten:
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Anstellgut (Roggen)
150 g Weizenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 997
80 ml Traubensaft
20 ml Rotwein (optional)
20 g frische Hefe
1 EL Pfefferkörner
1/2 TL Salz
Sauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl, 20 g Anstellgut und 100 ml Wasser vermischen und mindestens 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Quellflüssigkeit/Pfeffer
- Die Pfefferkörner grob zerdrücken. In 80 ml Traubensaft für mindestens 8 Stunden einweichen. Ich habe noch einen Schuß Rotwein dazugegeben.
Autolysestück
- 150 g Weizenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig, Autolysestück, die eingelegten Pfefferkörner mit dem Saft und die übrigen Zutaten vermengen. Es sollte ein fester Teig entstehen.
- Den Teig langwirken und in den Gärkorb setzen. Ca. 1 Stunde bei leichter Wärme reifen lassen.
- Den Backofen auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben und mit Dampf 10 Minuten backen. Die Temperatur dann auf 200°C runterdrehen, den Dampf ablassen und ca. weitere 30 Minuten backen.
Guten Appetit!
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